Le goût et l’odorat obéissent à des
mécanismes compliqués qui ne sont pas encore parfaitement
connus ; on sait toutefois qu’ils s’altèrent avec
l’âge.
L’odorat et le goût sont deux systèmes distincts, mais les deux s’appuient sur des expériences physiologiques et psychologiques.
- La composante physiologique consiste dans l’interaction de stimuli chimiques
qui prennent source en dehors de l’organisme et des
récepteurs situés dans le nez et la bouche ; les stimuli
sont transmis par le système nerveux jusqu’au cerveau,
où ils sont détectés, identifiés et mis en
mémoire.
- Suit alors la phase psychologique
(bien que la distinction entre les phases physiologique et
psychologique soit difficile à faire) : l’impression
produite par le stimulus, l’odeur ou la saveur est
évaluée en fonction de son caractère agréable ou désagréable ; la personne compare cette information avec celle d’autres stimuli en mémoire et réagit, évitant les stimuli désagréables et recherchant ceux jugés agréables.
Même si l’odorat et le goût agissent selon un
principe simple, on en apprécie la complexité
lorsqu’on pense aux multiples odeurs et saveurs qui existent,
chacune ayant son propre système de perception : la saveur du beurre a vingt sept composantes et les odeurs sont encore plus compliquées ! Plusieurs stimuli agissent en même temps, en association avec d’autres facteurs.
Toutes les odeurs sont des émanations volatiles.
L’olfaction est activée lorsque les odeurs
dispersées dans l’air sont dirigées par le
mouvement de l’air vers le nez.
Les récepteurs
olfactifs du nez sont composés de cellules dotées,
à une extrémité, “d’antennes”
minuscules et, à l’autre extrémité, de
terminaisons nerveuses établissant une connexion avec le
cerveau.
Soulignons que la sensibilité olfactive est 10.000 fois plus grande que la sensibilité gustative.
Les maladies qui influent sur les récepteurs situés dans
la cavité nasale (rhumes, allergies) entrainent une baisse
olfactive et... gustative.
Le mécanisme du goût, qui se produit dans la bouche, requiert
la dissolution d’une substance aromatisée quelconque dans
la salive qui, de son côté, baigne les papilles
situées sur la langue.
Les papilles ne sont pas toutes gustatives ; certaines “lisent” la douleur et la texture.
Quatre goûts fondamentaux
peuvent être différenciés: le sucré, le
salé, l’acide et l’amer. Chacun a sa propre structure chimique, bien que certains composés amers et sucrés soient semblables.
Les papilles fongiformes (qui ressemblent à des champignons) contiennent les bourgeons du goût qui sont sensibles surtout au sucré et au salé.
Les papilles rondes, beaucoup plus grosses, enregistrent les goûts amers.
Chaque
bourgeon renferme à peu près cinquante cellules
réceptrices qui vivent environ dix jours chacune et se
renouvellent constamment.
Leur nombre varie d’une personne à l’autre.
L’interaction
entre les substances aromatisées et les bourgeons du goût
est déterminée par le milieu buccal, notamment par
l’acidité ou l’alcalinité de la salive.
Ce résultat n’est pas nécessairement
déterminé localement, mais peut dépendre du
métabolisme.
Une
étude sur les effets des médicaments sur le goût a
montré que la salive contient de l’acide salicylique
formé à partir de l’acide acétylsalicylique
(l’aspirine), en quantité correspondant à 2 %
de ce qui est contenu dans le sang. La présence de cette
substance influence la réponse aux aliments acides. Même
la salive des personnes qui ne prenaient pas d’aspirine contenait
des traces d’acide salicylique venant probablement de certains
aliments, du dentifrice ou du rince-bouche utilisé.
L’acuité gustative varie aussi d’une personne à l’autre.
Il
existe une absence génétique de goût d’un
composé amer appelé phénylthiocarbamide (PTC),
dont la structure chimique est semblable à celle des substances
qui donnent par exemple au chou, au chou-fleur et aux choux de
Bruxelles un goût amer.
Environ
le tiers des personnes de race blanche et le dixième des
Asiatiques ne trouvent pas le goût du PTC. Celles qui trouvent le
goût sont accusées d’être plus
“difficiles” que les autres !
Le goût peut être altéré par une mauvaise denture
- dentiers mal ajustés, dents manquantes, caries ou absence de
dents - une hygiène dentaire insuffisante, un manque de salive
ou une modification de la fluidité de celle-ci.
Une
étude a montré qu’une bonne hygiène
buccale pouvait augmenter de 68 % la capacité de
reconnaître le goût “salé”.
Il se peut qu’une salive épaisse exige une stimulation plus longue pour absorber l’information sensorielle.
Des troubles psychiatriques ainsi que des maladies - notamment des tumeurs cérébrales - peuvent amener une modification du goût et de l’odorat. Certaines modifications peuvent être dues aux médicaments.
On
sait aussi que les traumatismes crâniens, la chirurgie du cerveau
et la radiothérapie anticancéreuse altèrent les
sens de la perception chimique.
L’altération
peut varier : un seul élément - comme la perception de
l’amer - peut être perturbé et l’effet peut
être passager.
Le
changement le plus fréquent est une diminution de l’odorat
: perte permanente dans 1 % des cas et perte temporaire dans 62 %.
Les
perturbations les plus désagréables sont causées
par la distorsion du goût, la perception d’odeurs
nauséabondes et la présence d’un goût
métallique. Heureusement rares, elles surviennent parfois après la prise de certaines drogues, comme la cocaïne.
Le
goût et l’odorat sont des mécanismes adaptatifs. Une
stimulation prolongée amène une diminution de la
sensibilité : les mauvaises odeurs sont mieux
tolérées ; les aliments acides deviennent moins
désagréables et les aliments épicés, moins
brûlants.
Les
travailleurs indiens qui mangent régulièrement les fruits
du tamarinier le trouvent moins amer que les étudiants qui en
mangent occasionnellement ; les Mexicains qui consomment du piment fort
depuis qu’ils sont jeunes ne le trouvent pas aussi piquant que
les européens.
Les résultats d’un sondage sur la
sensibilité olfactive (réactions à six odeurs
allant d’agréable à désagréable
: banane, clou de girofle, musc, transpiration et gaz)
indiquent que les personnes qui
travaillent à l’extérieur ont une meilleure
acuité olfactive que les employés de bureau ; leur
exposition à l’air frais les aide peut-être à
protéger cette acuité.
Sentir et goûter au quotidien
L’odorat
et le goût sont les deux sens qui déterminent le plaisir
de manger : ils facilitent le choix des aliments et influencent
l’appétit, l’apport alimentaire.
Certains goûts
sont pleinement développés à la naissance : le
nouveau-né aime déjà le sucré et
déteste ce qui est amer.
“Système d’alerte précoce”, odorat et goût nous empêchent d’absorber des poisons amers, ce qui assure la survie de l’espèce.
Chaque sens joue peut-être un rôle précis dans le processus de survie :
— l'odorat nous alerte d’un danger ambiant lorsque nous sentons des émanations de gaz ou un aliment qui brûle ;
— la vue de la fumée nous avertit d’un incendie ;
— le goût d’un aliment est souvent notre premier indice de la salubrité de cet aliment ou de sa contamination.
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